Le foie gras et les avis bien inspirés du Programme National Nutrition Santé (PNNS)

Cela fait dix ans que la parole nutritionnelle divine descend sur nous sous la forme des préceptes alimentaires du Programme national nutrition santé (PNNS). Déjà 10 ans, et on n’est pas au bout : il y a eu un PNNS 1, un PNNS 2 et voilà qu’on nous annonce un PNNS 3. Mais si les chiffres changent, au moins on n’est pas dépaysé. Depuis 10 ans, ce sont toujours les mêmes slogans. Mangez moins gras. Mangez des féculents à chaque repas. Mangez des laitages à chaque repas. Que valent ces recommandations ? Par essence, elles se veulent incontestables. L’objectif du PNNS est en effet de « proposer des recommandations fiables et scientifiquement validées, pour aider la population et les professionnels du secteur à décrypter les informations parfois contradictoires que l’on entend tous les jours sur la nutrition. »

En bons iconoclastes, nous avons déjà eu, à LaNutrition.fr le loisir de torpiller certaines de ces recommandations. Soyons honnêtes, il y a aussi de bonnes choses dans le PNNS. Mais si l’on en est à dépenser des dizaines de millions d’euros pour répéter aux Français ce que leur mère leur a toujours dit, à savoir qu’ils doivent manger leurs fruits et leurs légumes, peu sucrer et peu saler, qu’attend le gouvernement pour financer des campagnes nous alertant sur la nécessité de boire chaque jour, se brosser les dents, se laver, s’habiller chaudement en hiver et moins chaudement en été, traverser au feu rouge, appuyer sur la pédale de frein pour s’arrêter, se moucher quand le nez coule, prendre un parapluie en cas d'intempérie, ne pas circuler sur l’autoroute à contre-sens ou souffler sur la soupe quand elle est trop chaude.

Les avis les plus douteux du PNNS ont cet intérêt de se situer à la croisée des intérêts de l’industrie. Prenez les féculents, une gloire de la production agricole et de l’industrie agro-alimentaire. Pour le PNNS, évidemment, on n’en mange pas assez. Selon le PNNS, en effet, les féculents « nous apportent ce qu’on appelle des « glucides complexes » qui contrairement aux glucides simples des aliments sucrés (sucre, boissons sucrées, confiseries, pâtisseries, desserts lactés, etc.) fournissent une énergie que le corps est capable d’utiliser progressivement. » Le premier étudiant en diététique venu peut vérifier lui-même que c’est un mensonge. La majorité des féculents sont digérés rapidement. Ils ont, comme on le dit en nutrition, un « index glycémique (IG) élevé ». C’est vrai pour la plupart des pains blancs, la majorité des céréales du petit déjeuner, la plupart des plats de pommes de terre, le riz blanc… Même le pain complet, s’il est à base de blé et de levure, a un IG élevé.

A la question de savoir si les féculents font grossir, le PNNS répond : « Non, contrairement à ce qu’on pense souvent, les féculents ne font pas grossir. C’est par contre ce qu’on a l’habitude de mettre avec qui enrichit considérablement les plats. D’ailleurs, les féculents sont une bonne manière d’éviter la prise de poids, puisqu’ils permettent de tenir entre les repas et évitent ainsi le grignotage à tout moment de la journée. » Là aussi, on peut voir le nez du PNNS s’allonger.

Il ne fait aucun doute que les régimes riches en féculents, tels que rêvés par le PNNS, font grossir, tout simplement parce que le corps sait convertir de manière très efficace en graisses les glucides qu’ils apportent. A la manœuvre, l'insuline, une hormone sécrétée par le pancréas pour permettre aux cellules d’utiliser cette énergie disponible. Récemment, plusieurs équipes de chercheurs ont montré que ces aliments – et l’insuline qu’ils stimulent - sont aussi à l’origine d’une épidémie de stéatose hépatique, c’est-à-dire une épidémie de foie gras. Selon David Ludwig, de l’hôpital pour enfants de Boston, l’un des meilleurs connaisseurs des glucides, les recommandations nutritionnelles visant à se détourner des corps gras ont conduit les gens à consommer plus de glucides et de féculents généralement à IG élevé avec pour conséquences une augmentation de l’adiposité, jusque dans le foie. Le processus est exactement similaire, toutes proportions gardées, à celui qui permet dans nos campagnes la fabrication du foie gras par gavage de maïs grain et de maïs doux. Près de la moitié de la population américaine souffrirait de stéatose hépatique et une étude vient de montrer qu’un régime pauvre en glucides est le moyen le plus efficace d’inverser le cours de cette nouvelle maladie.

Rappelons-le, l’objectif du PNNS est de « proposer des recommandations fiables et scientifiquement validées, pour aider la population et les professionnels du secteur à décrypter les informations parfois contradictoires que l’on entend tous les jours sur la nutrition. » Comme disait la Mère Denis, « C'est ben vrai ça ! »